Wasabi – echtes von unechtem unterscheiden

Wasabi – echtes von unechtem unterscheiden

Wie ich echtes von unechtem Wasabi unterscheiden kann…

[note]Wasabi ist kein Wasabi![/note]

So schlimm das auch ist: Praktisch alles Wasabi, das wir in Deutschland kaufen können ist kein Wasabi, sondern Wasabi-Imitat. Ganz gleich ob professionelle japanische Schriftzeichen auf der Verpackung prangen, oder ein bekannter deutscher Asia-Regal-Markenname der fast wie Kaktus klingt – alles nur Imitat. Imitat bedeutet, dass die Paste oder das Pulver, das wir unter der Bezeichnung Wasabi kaufen eine Mischung aus Meerrettich, etwas Senf und grüner Farbe ist.

Ich war sogar in Düsseldorf, im so genannten japanischen Viertel unterwegs, um das Original ausfindig zu machen: Fehlanzeige! (Es gibt Hoffnung, aber dazu später).

Ich sage mal, Gott sei Dank! Vermutlich ist die Tatsache, dass sich der Löwenteil der Verbraucher mit praktisch genau so teurem Surrogat abspeisen lässt der Hauptgrund, warum für die Wissenden überhaupt noch echtes Wasabi zu haben ist.

So, aber was hat das nun mit Privatfrickeln zu tun? Ich wollte den Fälschungen auf den Grund gehen und einen einfachen Test auf Echtheit finden, ich glaube, das ist gelungen.

Wasabi

Wasabi ist kein Rettich, auch wenn er japanischer Rettich heißt. Beide gehören – wie übrigens auch Senf – zu den Kreuzblütlern, das wars aber auch schon. In der Familie der Kreuzblütler gehört der Wasabi zu den Wasabia und Meerrettich zu den Armoracia, Meerrettich und Wasabi sind also in etwa so verwandt wie Löwe und Tiger.

Meerrettich: Armoracia rusticana
Wasabi: Wasabia japonica

Hands on

Der Geschmacksträger sind sowohl bei Wasabi, als auch bei Meerrettich, als auch bei Senf ätherische (also leichtflüchtige) Öle, so genannte Senföle und darin enthaltene zuckerartige Verbindungen, die Senföl-Glycoside.

Einen wichtigen Unterschied gibt es allerdings zwischen Senf auf der einen, sowie Meerrettich und Wasabi auf der anderen Seite: Senf leuchtet im UV-Licht intensiv gelbgrün, während Meerrettich farblos ist und auch im UV-Licht nicht leuchtet. Selbes sollte auch für Wasabi gelten, das aber wiederum durch Chlorophyll aus der Schale grün gefärbt ist und deshalb im UV-Licht die typische intensiv rote Autofluoreszenz des Chlorophylls zeigt.

  • Meerrettich fluoresziert (leuchtet im UV-Licht) gar nicht
  • Wasabi an sich auch nicht
  • Senf leuchtet grell grüngelb
  • das echte natürliche Chlorophyll aus dem Wasabi leuchtet richtig schön rot

Echt = Rot

Falsch = Grün

Ein einfacher Weg echtes Wasabi von falschem zu unterscheiden, ist also einen flüssigen Extrakt herzustellen und diesen im Licht einer billigen UV-Taschenlampe zu betrachten. Falscher Wasabi leuchtet grün, echter dagegen rot. Ich habe für den Extrakt eine etwas komplexe Mischung eingesetzt (Zusammensetzung unter den Bildern), wenn Du das Experiment nachmachen willst, reicht der billigste Nagellackentferner als Lösungsmittel und die billigste UV-Taschenlampe von E-Bay.

Es macht keinen Sinn, das Pulver direkt anzuleuchten, das Leuchten ist dann mit bloßem Auge nicht zu erkennen, da das UV-Licht nicht tief genug in das Pulver eindringen kann, Du brauchst einen flüssigen Auszug.

WasabiNormal

Links Extrakt aus Wasabi-Imitat, recht Extrakt aus echtem Wasabi bei normalem Licht. Extrakt in einer Mischung aus Propanon, Xylol und THF (8:1:1).

WasabiFluoreszenz

Links Extrakt aus Wasabi-Imitat, recht Extrakt aus echtem Wasabi im langwelligen UV-Licht einer handelsüblichen UV-Taschenlampe. Extrakt in einer Mischung aus Propanon, Xylol und THF (8:1:1).

Relevanz

Bisher dachte ich, dass es vor allem eine Sache des guten Geschmacks sei, falsches billig-Wasabi von echtem zu unterscheiden, aber mittlerweile ist mir schon mehrfach Wasabi-Imitat in die Hände gefallen, dass mit Brillantblau und Tartrazin gefärbt ist. Abgesehen davon, dass ich mich generell frage, wie wohl die chemische Qualität solcher potentiell riskanten Zusatzstoffe im asiatischen Raum sein mag (potentiell riskant, weil von qualitativ minderwertigen Chargen Gesundheitsgefahren ausgehen könnten), war Tartrazin in Deutschland verboten und ist gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Tartrazin ist erst durch europaweite Harmonisierung in Deutschland und Österreich für Lebensmittel zugelassen worden und ist in Norwegen noch immer verboten (früher war Tartrazin ausschließlich für Liköre zugelassen).

Hier typisches Rezept für eine künstliche Wasabi-Paste, wie sie bei Amazon zu bekommen ist:

Meerrettich-Pulver, Sorbit, Salz, Salatöl, Wasser, Zitronensäure, Tartrazin, Brillantblau.

Sollte da nicht eigentlich einfach nur stehen: Wasabi, Wasser?

Ihr könnt ja dazu stehen, wie ihr wollt, ich finde das einfach nur unappetitlich.

 


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Senf Fluoreszenz

In meinem Artikel „Wasabi – echtes von unechtem unterscheiden” habe ich die Fluoreszenz von Senf erwähnt. Peter Meier berichtete dann in

8 comments

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  1. fhs
    fhs 3 Oktober, 2014, 18:50

    Ja, sehr. Er hat eine Art Süße zusätzlich zur Schärfe. Falls Du mal nach Japan kommst: https://en.wikipedia.org/wiki/Daio_Wasabi_Farm Auf dieser Wasabi-Farm hat A. Kurosawa die Sequenz „Village of the Watermills“ für den Film „Dreams“ gedreht.
    LG
    Fred

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  2. fhs
    fhs 22 September, 2014, 11:30

    Hallo,
    Bei amaz*n.de habe ich echten Wasabi ausfindig gemacht (aus den USA importiert). Kam gut verpackt/gekühlt an und war sehr lecker (bestätigt von einer Japanerin, die daran beteiligt war, unser veganes Sushi zu vertilgen) — nichts blieb übrig…
    Viele Grüße
    Fred

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    • Admin
      Admin 25 September, 2014, 16:22

      Hey Fred,

      na dann sage ich mal: Herzlichen Glückwunsch.

      Bestimmt wirst du mir zustimmen, dass er ganz anders schmeckt, als Senf/Meerrettich-Paste, oder?

      Viele Grüße

      Dr. SvH.

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  3. Peter Meier
    Peter Meier 15 September, 2014, 11:10

    Habe ich auch gefälschten Senf ? Denn er leuchtet im Licht einer Schwarzlicht-Lampe keineswegs intensiv gelb/grün“. Erst bei 270nm kann man ein schwaches Leuchten erkennen, gelöst in Wasser und Isoprop.
    Es wäre schön, neben den beiden Fläschchen noch eines mt Senf zu sehen.

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    • Admin
      Admin 15 September, 2014, 13:17

      Wie recht Du hast!
      Ich bin mir gar nicht mal mehr so sicher, ob ich mit grell wirklin intensiv-hell meinte oder mehr den Farbton?
      Hole ich auf jeden Fall nach! Super Hinweis, danke!

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  4. Jochen Pawletta
    Jochen Pawletta 26 Februar, 2013, 09:39

    Hallo

    > Ich sage mal, Gott sei Dank!

    Warum? Ist das echte Wasabi gesundheitsschädlich?

    mfg Jochen

    Reply this comment
    • admin
      admin 28 Februar, 2013, 01:28

      Hallo Jochen,

      nein, Wasabi ist definitiv nicht gesundheitsschädlich. Möglicherweise
      wegen der Senfölglycoside sogar gesund.

      „Gott sei Dank!“ habe ich gesagt, weil, wenn alle nur falsches
      Wasabi essen, genug echtes für mich übrig bleibt :-))

      Vlg
      Timm

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